Richie.Blog

深夜流口水

以前真是很难想象自己会对食物上心，不过现在我确实想总结一下值得让我惦记的锅里的，呃，吃的。

饭馆篇：

• 孖耳朵：火锅店，我到成都后的第一顿火锅就在这里，后来从公司楼下搬走了，那个楼层又换了好几家火锅主题，不过都不如这家好吃。成都火锅品牌比较多，还有重庆胖妈烂火锅味道也不错，我感觉比有名的皇城老妈好吃。
• “牛肉馆”（清真）：抱歉这家饭馆我叫不出注册名称，在成都的第一顿晚饭就是在这里吃的。随后的三年里这里一直是吃工作餐的第一选择。特点是上菜很快，厨师手艺很好，味道自然不错。地点就在金鱼街上，真想不清楚对面那几家饭馆怎么也能有那么多顾客去吃，至少二十分钟等来的一道菜还难吃得要命…
• 朱林世家冒菜：上一次写关于冒菜的blog引来很多人过来搜索配方，这次我也拿不出配方。不过强力推荐这家冒菜馆，平时人很多，最赞的是味道。吃过这家的冒菜后，基本就可以忽略其他打着冒菜旗号但不知道做些什么东西出来的饭馆了。而且这家是连锁，成都很多地方包括春熙路都有。吃的时候记得适当放点醋。
• 象鼻子：吃得不多，但是印象比较深刻。和上面几家不同，这家饭馆的装修要好一些，而且貌似也是连锁店。

关于饭馆就这么多了，无非是我印象比较深或者是平时去得比较多的地方。在成都有个好处，就是不必专门去什么住精办就能吃到地道的川菜，上面这几家有火锅店、有家常菜、有其他地方没有的特色菜，算是我吃过的饭馆中比较有代表性的。附带说一句，在成都找饭馆要挑人多的，人越多越要等，前提是要能撑得住。

下面念叨几个值得回味的菜：

• 拌折耳根：夏天的时候几乎顿顿吃这道菜，有的人吃不习惯，因为它还叫做鱼腥草，不过一旦习惯了就忘不掉了。我最喜欢牛肉馆的拌折耳根。
• 炝炒各种青菜：到了成都才发现原来青菜可以这么嫩，而且很单纯的炝炒也可以这么有味道。我自己尝试过一次炝炒连白，居然也做出了61%的味道。这种菜的关键是原材料和川味调料，吃过一家饭馆的炝炒居然放蒜，很扫兴。各种青菜中，我最喜欢的是青油菜，遗憾东北没有，就算有也不可能有那么嫩。
• 双椒牛柳：这道菜我在西南财大那边一家九口鼎牛肉馆（也可能是九只鼎）吃过的最好吃，当waters节食减肥只吃青菜时，我和顾总二人吃一盘不够还要double一下。
• 青椒回锅肉：不是连白回锅肉、也不是其他回锅肉，是青椒回锅肉。而且要极力推荐一家在三环外古柏村古靖路去成彭高速方向一个高架桥下路边一个胡同的一个无卫生许可证的苍蝇馆的青椒回锅肉，是全成都（我吃过）最好吃的。不具体描述味道了，口水止不住。
• 折耳根炒腊肉：这道菜好像不是每家饭馆都有，在财大对面光华新天地有一家原来叫做非米非面，现在叫做什么小厨的饭馆。用折耳根的根茎和腊肉一起炒的，是我最近才开始吃的，不过味道也不逊色前面的几道菜。
• 韩包子＋夫妻肺片：有一次在春熙路很饿，就钻进去点了这两个，很合适的搭配。包子和肺片都比较有名，列出来就是为了回味一下。
• 毛氏红烧肉：去了一次长沙就忘不掉了，幸好是道菜而不是女人。在成都吃过一次红烧肉，但味道比长沙的差远了，要继续找。

成都美食如此之多，以我的品味也只能列出这些了，好在这些不用酝酿什么情绪，不用像在锦里或者宽窄巷子一样慕名而吃，在成都，这些美食也就是一顿午饭或者晚饭，要是换在其他地方，这口味享受这可真够奢侈的。

倒闭的两家饺子馆

之前发现的东北饺子馆在那之后没有多久就改换门庭了，因为点菜时经常出现没有原料而更换的情况，而且是店老板喝着小酒用比北京话还大爷的口气跟你说的。后来在旁边的另一个小区又来了一家哈尔滨泰记饺子馆，服务员也是一口东北话，有一次去吃还遇到一个关于醋溜土豆丝的笑话，菜单里没有醋溜土豆丝，我随口点了之后，服务员就跑到后面跟大厨商量，半天从后面出来，我又随口说普通炒土豆丝就可以。这时服务员马上朝后面喊：“普通炒土豆丝，少放点醋!!”… 我大寒，这么简单一道菜还要研讨一下。

不过就是这家饺子馆也没有坚持多久，前不久一个周末过去，门已经是关着了。 不止是这两家东北饺子馆水土不服，另一家被戏称为“狼外公狼外婆”的四川饭馆也挂出转让的牌子。这下子方圆500米内经常去吃的店都关门大吉了，只有买回东北大米自己煮饭吃。

饭馆气氛

小时候听大人说下馆子吃饭，总想象成在管子里吃饭，那得多大的管子？！但是有一个概念是清楚的，那是在“管子”里吃，肯定和在家里不一样。现在十顿饭有9.5顿要在外面吃，头几次在成都的饭馆吃饭就有种说不出来的不一样感觉，习惯之后有时候还是在琢磨，直到最近才体会出一些所以然。

成都的饭馆，我是说我去过的大部分饭馆的米饭是免费的，这一点和北方的情况很不一样，当然这就不能对米饭的质地和口感有太苛刻的要求——北方0.5-1元的米饭也不见得好多少。米饭不但免费，而且是用大碗供应，食客自己盛到自己的小碗中。不是一个人吃饭的时候我几乎从不开口点菜，所以饭菜可口，总会再叫一大碗米饭…

几个不知道是不是四川独有的特色饮食：豆花饭、冒菜、豆汤饭等，虽然味道不错，但是外观却不是很精致，有家庭厨房出品的感觉。还有比较称道的地方是这些食物很快就能端上饭桌，点完之后无需等很长时间，似乎是早已做好就等人来吃。这些饭馆很多都位于居民区中，来此吃饭的很多也都是从老到小全家出动，让我这种在家时很少出去吃饭的人很是不解。在这类饭馆吃饭，服务员是不会没事站在一边“巡视”的。如果需要催个饭、加个菜，或者结帐走人之类，只能大声扔一句“肖妹儿”，指望人家能听懂这无助的呼唤。

这些饭馆还有一个共同点：面积不大，只有八、九张桌子的样子，人多的时候甚至可以搬张小桌子放在马路旁边提供服务。

米饭自助、真正家常菜的感觉、家庭顾客、较短的等菜时间以及除了点菜上菜买单之外几乎找不见的服务员——目前还只能总结出成都饭馆这些不一样的地方，也正是这些特点让人感觉在这些地方吃饭就跟在别人家里做客一样，这么说比较牵强，可能处于此中才能更深刻地体会。

如果简单地概括这一感觉，也许可以用“市井”来形容。因为刚刚忘记一个细节：当你走进来点菜的同时会有擦皮鞋的跟在后面，手里拿双拖鞋问你是不是要“擦pi hai”，而且还真的有人换上拖鞋让他把鞋拿出去擦…

冒菜

在北京关于四川饮食方面比较深刻的印象是招牌设计几乎一致的“成都小吃”或者“重庆小吃”，来成都之后自然看不到这些牌子了，取而代之的是“豆汤饭”、“豆花”、“串串香”、“冒菜”等等一类的招牌。尤其是看到“冒菜”这两个字，被我很自然地想象成“冒着热气的菜”,并和在东北冬天吃猪肉炖粉条的场景联系起来…我第一次问别人什么是冒菜的时候，好像很难解释为什么叫做冒菜，得到的回答是很多东西都能拿来“冒”。

终于要第一次吃冒菜之前，据说会很辣，我一边说着没问题，一边对于即将满足好奇心而感到兴奋——所谓见识短是也。见到冒菜后的第一感觉是做法有点像“麻辣烫”，但是“冒”的材料比麻辣烫来得丰富；吃了之后感觉味道有点像用火锅涮过，辣的味道还在我的承受范围之内，确切地说我并没有感觉到有多辣，而且是咸的感觉多于辣。不过多数“冒菜”的主色调是红色，不考虑被“冒”的材料，可以看成小份的水煮肉或者水煮鱼。

这么一说冒菜也很好做：看做菜的师傅做着麻辣烫，端上来一份水煮鱼，然后去火锅里捡东西吃。

腥腥相嘻

来成都之前，同学说在这边随便进一家饭馆，都能吃到和“麻辣诱惑”差不多的味道，到成都之后确实已经顿顿都在吃地道的川菜，最大的感受就是不会像以前点菜一样需要碰运气，而且米饭可以随便吃并且免费。同学的同学从去年十一月开始就在成都出差，呆在这里的时间已经比我还长。今天在饭桌上和他聊起在成都的饮食，他说一天换一个馆子，到现在还没有吃重样。来成都游过一遭的朋友现在也还很想念这里的小吃，msn上谈起的时候一直对没有吃到串串香耿耿于怀，她听说去那里吃东西都要穿上脏衣服，因为到处都是油。看来夸起成都的小吃，大家能想到的描述方法首先就是夸张了。

到成都的第二天就出差到南京，和那边公司的经理聊起成都的菜肴，他推荐我要尝尝鱼腥草，因为他受不了那种鱼腥味，但是老家在四川的同学却说他吃起鱼腥草感觉没有什么味道，最后讨论的结果是通过我来验证一下。由于工作的关系，那位经理也和我们一道返回成都，随后几天恰好有一次一起吃午饭，于是迫不及待地点了一盘拌鱼腥草，并且上桌之后特意挑了一大片叶子让我尝。结果自然和这植物的名字一样，我没有咽下去，整个饭桌哈哈大笑，经理也洋溢着胜利的得意。随后我一直对鱼腥草敬而远之。今天和这位出差在成都的朋友聊成都小吃的时候，他也提到只有一道菜吃不习惯，我一下子就猜到是鱼腥草，虽然没有见到他吃到嘴里时候的表情，但是听到之后也得意的大笑，终于明白当时那位经理为什么也笑得那么得意和满足了。